【概要描述】

    隨著社會對食品安全的重視，不少人非常關注饅頭、面包等主食食品中的原料。其中有一種原料很容易引起誤解，它就是酵母，甚至很多專家也對其屬性進行了錯誤的闡述。那么，酵母究竟是什么呢？中國發酵工業協會酵母分會理事長俞學鋒就酵母的有關話題進行了解讀。

    酵母在法律法規上都被認定為“ 食品” 屬性

    大家都知道牛奶屬于食品，但可能不知道酵母也屬于食品范圍。據俞會長介紹，我國頒布的GB2760-2011 使用標準附錄中，很清楚的列舉了哪些物質屬于食品、以及其對應的分類號碼。翻開該標準附錄，大家會發現酵母和牛奶一樣，都被歸列到該標準附錄中，酵母的食品分類號為16.04 。

    另外，按我國生產許可證編號規則，食品均為QS+12 位阿拉伯數字，而食品添加劑是采用的XK+10 位阿拉伯數字組成。國家管理部門頒發給安琪酵母的QS 證號是食品證號，即QS+12 位阿拉伯數字，例如安琪宜昌工廠生產的安琪牌高活性干酵母QS 證號號碼為：QS420528010005 。

    由此可見，國家從法律法規上認定了酵母是食品屬性。

    酵母是人類利用幾千年的安全微生物

    4000 多年前，古埃及人就開始用酵母發酵面包作為主食，古代中國人用酵母來制作饅頭、釀制白酒，酵母的應用有了幾千年的歷史。

    目前全球酵母的產量超過100 萬噸，系人類年利用量唯一超過百萬噸的微生物。“ 正是由于酵母被全球科學家們認為是安全的、應用廣泛的生物，它才得以快速的發展。” 俞學鋒介紹說。

    除了做饅頭、面包外，酵母還被用于釀酒、生產酒精。從酵母中提取的酵母抽提物YE ，是非常理想的鮮味物質和微生物營養源。

    由于酵母本身富含多種營養，用其開發的酵母蛋白粉、即食酵母粉等是良好的營養補充劑；酵母能將無機微量元素轉化為有機形態，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是目前最好的微量元素補充來源；酵母體內富含一種稱為“ 酵母葡聚糖” 的多糖類物質，是高效的免疫增強劑。

    酵母還能替代抗生素的使用，使動物養殖業的安全養殖、無公害養殖、綠色養殖得以實現。

    常吃酵母發酵的面食好處多

    同樣是面食，發酵后的饅頭、面包、花卷、發糕就比大餅、面條等沒有發酵的食品營養更豐富。原因就在于所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團結構，讓其變得更松軟，還大大地增加了營養價值。

    據悉，每1 千克 干酵母所含的蛋白質，相當于5 千克 大米、2 千克 大豆或2.5 千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3 ～4 倍。酵母還是很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有解毒作用。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

    酵母和人們所說的“ 老面、發酵粉” 是不同的。“ 老面” 雖然也有酵母菌，但不純凈，容易導致面團變酸、發不起面團、雜菌多、不衛生、操作復雜等；“ 發酵粉” 一般是指含明礬的泡打粉，它屬于化學膨松劑，由于其含鋁，對人體健康不利，應被禁止使用。

    因此，我們吃饅頭應該吃用酵母發的饅頭才健康。